La rubrica “a tavola con Castroni : ricette & sapori del mondo” oggi ospita Andrea Marini, socio della nota Osteria Fernanda ed esperto di vini.
Oggi ci presenta : L’anguilla alla brace con i prodotti che si possono trovare da Castroni in via Cola di Rienzo.
Potete riascoltare in podcast i consigli di Andrea Marini sui vini da accompagnare al piatto, e potete provare a cimentarvi in cucina seguendo le istruzioni per la preparazione.

 

ANGUILLA ALLA BRACE, RISO ACIDO,RAPE E  VERDURE AL BITTER

 

(​INGREDIENTI PER 8 PAX ​)​ :

 

 

PER LE VERDURE:

N°2 RAPE ROSSE,

100 CL SAKE’,

N° 2 RAVANELLI,

N°1 CIPOLLA ROSSA,

N°1 RADICCHIO,

N°1 RAPA BIANCA DI PICCOLE DIMENSIONI.

PER IL RISO ACIDO:

200 GR DI RISO CARNAROLI,

N°1 RAPA BIANCA,

SALE Q.B..

PER L’ ANGUILLA:

N° 1 ANGUILLA DA 1KG CA.,

100 GR DI SOIA,

200 GR DI MIRIN,

100 GR DI GRAPPA:

PER FINIRE IL PIATTO

40 GR DI POLVERE DI KARKADE’.

PROCEDIMENTO:

1A FASE: PULIRE LE VERDURE, TAGLIARE I RAVANELLI IN 8 PARTI, SFOGLIARE LE CIPOLLE OTTENENDO 16 PETALI. PRENDERE LA PARTE INTERNA DEL RADICCHIO (8 FOGLIE), TAGLIARE LA RAPA BIANCA IN 8 QUADRATI DA 2CM L’UNO. ESTRARRE IL SUCCO DI RAPA ROSSA, AGGIUNGERE LA GRAPPA E METTERE A MARINARE LE VERDURE PER 8 ORE.

2A FASE: CUOCERE IL RISO IN ABBONDANTE ACQUA E FREDDARE, PESARE IL RISO, AGGIUNGERE LA RAPA TAGLIATA IN 4 E IL 4% DI SALE RISPETTO AL PESO TOTALE. DISPORRE IN UN BARATTOLO DI VETRO E LASCIARE IN UN LUOGO ASCIUTTO PER 6/8 GG., FRULLARE, AGGIUNGERE ACQUA E INFINE PASSARE.

3A FASE: METTERE IL MIRIN, LA SOIA E IL SAKE’ IN UNA PENTOLA E FAR RIDURRE IL TUTTO FINO AD OTTENERNE UNA GLASSA. PULIRE L’ANGUILLA, SPINARLA E TAGLIARLA IN 8 FILETTI. SCIACQUARE LA STESSA E CUOCERLA  ALLA BRACE ED INFINE FREDDARLA IN ABBATTITORE.

FASE FINALE: SCALDARE IL RISO E DISPORLO SUL PIATTO, POSIZIONARE SOPRA LO STESSO LE VERDURE PRECEDENTEMENTE ASCIUGATE.  CUOCERE L’ANGUILLA , LACCARLA CON LA RIDUZIONE E  TAGLIARLA IN 3 PARTI.  UNA VOLTA MESSA L’ANGUILLA SOPRA IL TUTTO, FINIRE IL PIATTO CON LA SPOLVERATA DI KARKADE’.

 

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