PATE’ DI ASPARAGINA E FEGATINI CON VELE DI PANE BISCOTTATO AL BURRO (Ricetta di Simone Rugiati)

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

• 250gr burro bio Lurpak
• 1 cipolla bianca
• 1/2 bicchiere di Vin Santo
• 1/2 l brodo vegetale
• 1 mazzo di asparagi
• 450gr di fegatini e cuori
• 8 fette di pane casereccio
• Q.b. sale Maldon, aceto balsamico, sale fino, pepe

PROCEDIMENTO

Sciogliere nel microonde una noce di burro, preparare una teglia foderata di carta forno, spennellare le fette di pane con il burro sciolto e infornarle a 180º finché diventano leggermente dorate.

Mondare la cipolla, tagliarla a fette, metterla in una padella con circa 100gr di burro a pezzi e far appassire.

Sciacquare bene le interiora, mettere nel pentolino prima i cuori e 5min dopo i fegatini, far rosolare e poi sfumare con il vin santo.

Lavare gli asparagi, tagliarli a rondelle e tenere le punte a parte.

Quando l’alcool è evaporato aggiungere gli asparagi a rondelle e far rosolare un paio di minuti, regolare di sale, pepe, unire il brodo vegetale e far cuocere per una ventina di minuti.

Una volta cotte le interiora mettere il tutto in un mixer e frullare bene con il burro freddo rimasto, tenendo una noce da parte per le punte di asparagi.

Versare il composto in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

Saltare le punte di asparagi con il burro, regolare di sale e pepe.

Impiattare alternando il paté, le fette di pane, le punte di asparagi con gocce di balsamico e sale in fiocchi.